Il pesce di lago

A Peschiera e a Carzano continua da secoli la tradizione culinaria dell’essiccazione e della conservazione del pesce. I pesci essiccati al sole e conservati sott’olio sono la sardina, il cavedano e il pesce persico. La tecnica è questa: il pesce appena pescato viene pulito con un solo taglio sotto la testa, se è una sardina; aperto e senza testa, se si tratta del cavedano. Lavato ed asciugato, si stende per 24 ore sotto sale, in quantità proporzionata al peso del pesce. Poi, tolto dal sale e rilavato, il pesce viene appeso a gancetti fissati su un’apposita intelaiatura in file parallele fino a riempire tutto lo schema delle file predisposte per l’essiccazione. Non mancano alcuni pescatori che rispettano totalmente la tradizione e infilano il pesce nei fili tesi sugli “archetti” (rami di frassino o carpino piegati ad arco e tenuti in posizione da un filo all’estremità).

Il pesce viene esposto al sole 5 o 10 giorni, secondo il clima più o meno caldo. Quando l’essiccazione è al punto giusto, viene stivato con arte in contenitori di ferro, pressato e separato dall’aria da uno strato d’olio. Dopo qualche mese di maturazione, le sardine diventano quasi color oro e i cavedani di rosa aragosta: si possono mangiare cotti qualche minuto sulla brace ardente, conditi con olio, prezzemolo, aglio e serviti con polenta. E’ un piatto dal sapore intenso e particolare, che secondo la tradizione orale risale a circa un millennio fa, quando i pescatori dovevano – secondo un obbligo preciso – consegnare un determinato numero di sardine essiccate al monastero di S. Giulia di Brescia. Questo pesce, tenuto pressato sott’olio, dura anche un anno: per questo è sempre stato il piatto dei poveri, una geniale invenzione dei pescatori che solo in determinati periodi pescavano grandi quantità di pesce e dovevano, quindi, poterlo conservare senza frigorifero.